Któż z nas nie marzył o spokojnym wiejskim życiu? Proste przyjemności i dobre jedzenie. Dolce vita. Jakkolwiek życie na wsi, które opisuje Georgeanne Brennann w swojej książce Świnia w Prowansji, nie zawsze płynie sielankowo, przynajmniej nie we wszystkich kierunkach, to jednak rozkosze kuchenne, jakie tam znajdujemy, karmią nasze zmysły królewskimi smakami.

Georgeanne Brennan urodziła się i wychowała w Kalifornii i tam też ukończyła historię na Uniwersytecie w San Diego. W latach '70 przeprowadziła się wraz z mężem i córeczką do południowej Francji. Ma na koncie kilka książek kulinarnych i prowadzi również warsztaty kulinarne na przemian w Prowansji i Stanach Zjednoczonych.

Owocem lat spędzonych we Francji jest książka Świnia w Prowansji. Georgeanne Brennan opisuje swoje pierwsze własne gospodarstwo, pierwszy kozi ser. Mamy tutaj również ujmujące sceny z wiejskiego życia. Jedna szczególnie utkwiła mi w pamięci: 3-letnia córeczka odbiera poród kozy, bo tylko jej malutkie paluszki są w stanie dosięgnąć małej kózki. Książka pisana na kuchennym stole wśród przysmaków zapomnianego życia. Krótka recenzja z tyłu książki mówi nam, jak to podczas lektury Robert Makłowicz dopuścił się grzechu obżarstwa. Dobra rada: nie czytaj na głodnego! Autorka podaje nam również całe bogactwo przepisów, sąsiedzką przyjaźń i - co jest punktem kulminacyjnym całej książki - wspólne biesiadowanie.


Bo czym jest dla nas biesiada, tak dalece zapomniana w dzisiejszych czasach, gdzie wszystko pędzi z prędkością światła i nikt nie ma czasu na gotowanie i świętowanie? Jest tylko szybkie połykanie i zaspokajanie głodu. W Fizjologii smaku Anthelme Brillat-Savarin tak opisuje różnice między przyjemnością jedzenia i rozkoszą stołu: "Tak z natury rzeczy wyglądały rozkosze stołu, które trzeba odróżnić od przyjemności jedzenia. Przyjemność jedzenia jest doznaniem doraźnym i odpowiadającym potrzebie, którą jedzenie zaspokaja. Rozkosze stołu są doznaniem przemyślanym, zależnym od miejsca, od rzeczy i osób towarzyszącym posiłkowi. Przyjemność jedzenia jest nam wspólna ze zwierzętami, zakłada jedynie istnienie głodu oraz tego, co może go zaspokoić. Rozkosze stołu znają wyłącznie ludzie. Tu trzeba wpierw pomyśleć o przygotowaniu posiłku, wyborze miejsca i biesiadników. Przyjemność jedzenia wymaga obecności, jeśli nie głodu, to przynajmniej apetytu, rozkosze stołu najczęściej są niezależne od jednego i drugiego. Przy pierwszym daniu, gdy zaczyna się obiad, każdy tylko zajada, nie mówiąc nic i nie zwracając uwagi na to, co może być powiedziane. Lecz gdy potrzeba została po części zaspokojona, rodzi się myśl, nawiązuje rozmowa, wkracza nowy porządek, i ten, co był jedynie zjadaczem, staje się współbiesiadnikiem..." W Świni w Prowansji mamy cały ciąg nieustających biesiad. Autorka opowiada o wspólnych kolacjach i obiadach z sąsiadami. Opowiada o wspólnym świętowaniu. Bo biesiadowanie to świętowanie i radowanie się darami ziemi. Mamy tutaj jour du cochon, grzybobranie i bouillabaisse. Kuchnia prowansalska to zapach czosnku i bazylii. Nie ma posiłków jedzonych w samotności. Każdy dzień jest pretekstem do zaproszenia kogoś na obiad. Jedzenie jest pewnego rodzaju rytuałem, przy którym ciało i duch łączą się w jedno. Rozpływamy się w smakach.

No i trufle, nie mogło zabraknąć trufli. Autorka pisze: "Od tej pory, kiedy jesteśmy w Prowansji w sezonie na trufle, robimy tradycyjną brouilles, którą jemy z grzankami i popijamy lokalnym czerwonym winem, sycąc się intensywnym, zmysłowym aromatem każdego kęsa." Rozróżnia się wiele gatunków trufli: trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie. Najbardziej pożądana jest jednak trufla czarna rabasse. Najczęściej można je spotkać w pobliżu korzeni dębu, topoli i wierzby. Ich atrakcją jest uwodzący aromat, zależy on od rodzaju drzewa, przy którym wyrosły. Do wykrywania trufli używa się psów i prosiaków. Należą do jednych z najdroższych grzybów. Zachwycał się nimi również Zbigniew Herbert. W swojej książce Barbarzyńca w ogrodzie tak je opisuje: "Śniadanie w małej restauracji. Ale co za śniadanie! Omlet z tuflami. Trufle należą do historii ludzkich szaleństw, a zatem do histrorii sztuki." Tak więc niech trufle pozostaną dziełem sztuki, a my przenieśmy się teraz bliżej kuchni pachnącej morzem.

Marsylia, miejsce pochodzenia bouillabaisse. Kto rozkoszuje się w owocach morza, nie może nie spróbować marsylskiej bouillabaisse. Bouillabaisse to zapach szafranu i pomarańczy, to smak ryb i owoców morza z Morza Śródziemnego, podawane z grzankami i paprykowym rouille. "Monsieur Bruno ostrożnie przełożył całe ryby i kawałki żabnic na misę. Wlał zupę do wazy, po czym postawił oba naczynia na stole, na którym znajdowały się już kosze z ciepłym pieczywem i misy rouille. Nasz gospodarz polecił, by każdy z nas położył kawałek pieczywa na swoim talerzu, po czym nalał do nich zupę. Poczęstowaliśmy się pikantnym rouille, które nakładaliśmy łyżką na mięknący chleb." I dalej: "Co za smak! Pieczywo szybko zrobiło się tak miękkie, że można było dzielić je na kawałki łyżką, raz po raz nabierałam rouille i gęstą, mocno zaprawioną zupę". Poezja smaków.

Mój irlandzki znajomy opowiadał kiedyś o swoich wakacjach spędzonych we Francji w domu swojej dziewczyny. Ojciec dziewczyny w niedzielę wstawał o piątej rano, żeby zdążyć z przygotowaniem wykwintnego obiadu. Bo gotowanie dla Francuzów to pewnien kunszt, to sztuka tworzenia dobrego smaku. Wczoraj rozmawiałam z moją przyjaciółką z Francji i przez pół godziny wyjawiała mi tajniki świątecznego obiadu. Były ślimaki, były krewetki, były sery i wino... I tutaj muszę już kończyć, bo od pisania o tych wszystkich smakach monestomacgargouille.

Ewelina Kucyniak

• « poprz.