O duszy wina opowieść snuje Hugh Johanson, co w języku polskim postanowiła przybliżyć nasza autorka Ewelina Kucyniak

Siła, która odgania troskę

Rozdział I
Hugh Johnson, The Story of Wine, Octopus Publishing Group, 1989.
Przekład: Ewelina Kucyniak

To nie subtelny bukiet, nie wszechogarniający posmak fiołków i malin w pierwszej kolejności zwrócił na wino uwagę naszych przodków. Obawiam się, że zwrócił ich uwagę tylko efekt jego oddziaływania.
W życiu, które było "przykre, brutalne i krótkie", ci, którzy doświadczali tego alkoholowego efektu, wierzyli, że dane im było ujrzeć raj. Ich niepokoje znikały, ich obawy oddalały się. Bez trudu rodziły się w głowach pomysły. Kochankowie, kiedy próbowali magicznego napoju, stawali się bardziej namiętni. Przez jakiś czas czuli w sobie wielką moc, czuli, że są równi bogom. Później odchorowywali to, tracili przytomność, budzili się ze straszliwym bólem głowy. Jednak ta chwila była na tyle upojna, że nie mogli oprzeć się pokusie, aby przeżyć ją jeszcze raz, a kac, który im dokuczał, był przecież tylko tymczasową dolegliwością. Pijąc wolniej natomiast mogli cieszyć się dobrodziejstwami wina bez zbytniego dyskomfortu.

Wino dostarczało pierwszych alkoholowych wrażeń tylko uprzywilejowanej mniejszości rasy ludzkiej. Zdecydowana większość musiała zadowolić się piwem. Większość najwcześniejszych miast wyrosła na zbożowych, a nie winogronowych ziemiach Bliskiego Wschodu, Mezopotamii i Egiptu. Mimo że dawny Egipt starał się produkować dobre wina, to jednak tylko nieliczni mieli do niego dostęp.

Wino było jednak zawsze wyborem uprzywilejowanych. Mezopotamia importowała to, czego sama nie mogła wytworzyć. Dlaczego tak było? Prosta i cyniczna odpowiedź jest taka, że wino jest zwykle mocniejsze od piwa. Utrzymywało się też dłużej, a czasem było dzięki temu lepsze. Trudno kategorycznie stwierdzić, czy zawsze lepiej smakowało. Jedyne, czego możemy być pewni, to fakt, że było bardziej cenione.

Różne rodzaje pożywienia i trunków miały różny wpływ na umysł i ciało. Ludzie prymitywni byli jednak świadomi działania trucizn, ale jakikolwiek był ten duch w winie, tajemniczy jak wiatr, był to duch życzliwy i zaprawdę boski. Wino, które ludzie dla siebie odkrywali, miało moc i walory większe niż piwo, i wywoływało skutki zupełnie inne niż halucynogenne narkotyki. Wokół tych walorów właśnie kręci się historia wina.

Co to jest wino i jakie jest jego oddziaływanie? Co takiego spowodowało, że człowiek od czasów pierwszych zapisków zaczął rozróżniać wina w taki sposób, w jaki nie zrobił tego z innymi rodzajami napitków i jedzenia? Dlaczego historia wina uwikłana jest w dramaty i politykę, religie oraz wojny? I dlaczego - ku przerażeniu młodych mężczyzn - na pierwszych randkach musi być tyle różnych rodzajów win? Tylko historia może odpowiedzieć na te pytania.

Ugrzeczniona i tradycyjna definicja wina mówi, że jest to "naturalnie sfermentowany sok z winogron". Bardziej wnikliwa określa go jako wodnisty roztwór etylowy z większą bądź mniejszą domieszką cukru, kwasów, estrów, octanów, kwasu mlekowego i innych substancji pojawiających się w soku winogronowym albo pochodzących z fermentacji. To właśnie etanol wytwarza te oczywiste efekty. Czym jest etanol? To rodzaj alkoholu, który powstaje na drodze fermentacji cukrów pod wpływem drożdży, a w naszym przypadku chodzi tu o cukier gronowy.

Z medycznego punktu widzenia etanol jest też definiowany jako depresant, co jest mylącym określeniem, jako że depresja nie jest wcale czymś, co odczuwamy pijąc alkohol. Tym, czego funkcjonowanie obniża, a dokładniej hamuje działanie etanolu, jest centralny układ nerwowy. Efektem jest uspokojenie, większe spowolnienie i przytępienie bólu. Dobre samopoczucie może być iluzoryczne, ale nie jest czymś, co połykamy wraz z winem. Po prostu wino pozwala na uzewnętrznienie prawdziwych uczuć.

Co jest prawdą o winie, jest również do pewnego stopnia prawdą o innych napojach alkoholowych. Etanol jest głównym aktywnym komponentem w nich wszystkich. Jego efekty natomiast są znacząco modyfikowane przez inne składniki, innymi słowy, są to różnice między winem a piwem albo winem i destylatami. Niektóre różnice zostały już odkryte na drodze naukowych eksperymentów. Mówimy tutaj o drobnych śladach substancji, których konkretny efekt dla organizmu jest bardzo trudny do zaobserwowania z powodu złożoności ludzkich reakcji. Ale to, czego przez wieki zdołano się dowiedzieć, ma wciąż zastosowanie.

Wino posiada pewne właściwości, które miały większe znaczenie dla naszych przodków, niż mają dziś dla nas. Przez 2000 lat medycznej i chirurgicznej historii wino było uniwersalnym i jedynym antyseptykiem. Przemywano nim rany, a woda stawała się dzięki niemu zdatna do picia.

Sztuka medyczna nie mogła się obejść bez wina aż do końca XIX wieku. W tekście żydowskiego Talmudu czytamy: "Gdziekolwiek brakuje wina, tam potrzebne są inne leki". Zaś w starożytnym hinduskim tekście medycznym możemy znaleźć następujący opis wina: "pobudza duszę i ciało, jest antidotum na bezsenność, smutek, zmęczenie... wytwarza głód, szczęście i trawienie". Współczesna medycyna używa dziś bardzo podobnego języka w odniesieniu do specyficznych klinicznych przypadków, szczególnie jeżeli chodzi o choroby serca. Nawet muzułmańscy lekarze (jak się przekonamy w następnym rozdziale) woleli narazić się na gniew Allacha, niż zrezygnować z jedynego pewnego w tamtych czasach remedium.

Wino jednak ma też inne zalety. Nie tylko naturalna fermentacja winogron produkuje napój, który jest w około 1/10 do 1/8 alkoholem, ale także inne elementy składowe, w szczególności kwasy i taniny, powodują, że wino jest rześkie i orzeźwiające, dające przyjemne muśnięcie, kiedy przepływa przez nasze usta i pozostawia żywy posmak zachęcający do następnego haustu. Wielość smaków i naturalnej wielkości haust (połowa wielkości haustu piwa) czynią z wina doskonały trunek do posiłków, wzbogacający je smakowo, przełamujący ciężkość tłustych potraw, powodujący jednocześnie, że mięso będzie wydawało się delikatniejsze, trunek, który spłucze suche ziarna i przaśny chleb, a nie spowoduje, że urośnie nam brzuch.

Ponieważ wino tak świetnie współgra z jedzeniem i jednocześnie zmniejsza nasze zahamowania, jest traktowane od najdawniejszych czasów jako trunek podtrzymujący relacje towarzyskie, który zamienia posiłek w biesiadę, niekoniecznie wywołując oszołomienie (aczkolwiek oszołomienie często temu towarzyszy). Ale nawet mający w czubie biesiadnicy są gotowi już następnego dnia pić od nowa. Wino jest najczęściej używanym łagodnym narkotykiem, który nie powoduje chorobowych skutków, przynajmniej w perspektywie krótko- i średnioterminowej. Współczesna medycyna wie, że wino pomaga w przyswajaniu substancji odżywczych (głównie białka) znajdujących się w spożywanych posiłkach. Powściągliwi amatorzy wina czują się lepiej odżywieni, bardziej pewni siebie i w konsekwencji często bardziej aktywni niż ich koledzy. Nie dziwi zatem fakt, że w wielu wczesnych społecznościach klasy rządzące uważały, że tylko one są godne takiego trunku, i zachowywały wino tylko dla siebie.

Katalog zalet wina i jego korzyści dla rozwijających się cywilizacji na tym się nie kończy. Pomimo tego, że jest to produkt masywny i w wielu wypadkach łatwo się psuje, to stał się on idealnym przedmiotem handlu. Natychmiast zyskał uznanie obcych (tak szybko, jak tylko odczuwane były jego efekty), którzy jeszcze nie znali tego trunku. Grecy wymieniali wino na cenne metale, Rzymianie - na niewolników, z takim sukcesem, że złowieszczym echem odbił się on na współczesnych dilerów narkotykowych, biorąc poprawkę na to oczywiście, że nie ma w winie w najmniejszym stopniu niczego złowieszczego.

W tym sensie prawdziwe będzie stwierdzenie, że wino przyspieszyło rozwój cywilizacji. Ułatwiło kontakt pomiędzy odległymi kulturami, dostarczając pobudkę i środek do wymiany handlowej i sprawiając, że dzięki niemu nieznajomi ludzie cieszyli się swoim towarzystwem, mając przy tym doskonałe humory i otwarte, bystre umysły. Oczywiście wino przyniosło również ryzyko nadużyć. Alkohol może być wyniszczający dla zdrowia. Jeżeli wino byłoby ciągle nadużywane na szeroką skalę, nie byłoby tolerowane. Inaczej niż spirytus, przez bardzo długi czas było ono uważane za "powściągliwy" trunek.

Nawet najbardziej prymitywne wino może być przedmiotem ogromnej ilości wariacji na swój temat. Klimat jest pierwszym czynnikiem determinującym, a pogoda następnym. Później są to kompetencje winiarza i rodzaj winogron. U podstaw tych zmiennych leży kompozycja gleby i jej usytuowanie. Owszem, czynnikiem kluczowym tutaj jest rodzaj winogron, ale jest nim również "klon", szczep winorośli rozmnożony z najlepszych w winnicy sadzonek. Następnym czynnikiem jest umiarkowanie w produkcji, polegające na tym, aby wytworzyć tylko taką ilość gron, by ich sok miał więcej smaku niż sok z przeładowanych winorośli. W czasach starożytnych takie praktyki były prawdopodobnie pierwszy raz stosowane w zacisznych królewskich gospodarstwach i księżowskich winnicach. Ale zasady się nie zmieniły. Wybór najlepszych spośród przypadkowych możliwości dał nam kilka tysięcy odmian winogron, które są lub były uprawiane przez wieki.

Biorąc pod uwagę ten panoramiczny obraz, to, co najbardziej przyczyniło się do poważania wina wśród władców, to było odkrycie, że wino staje się lepsze z wiekiem - staje się nie tylko lepsze, ale transmutuje w substancję o eterycznych wymiarach, które wydają się sięgać wzniosłości. Beaujolais Nouveau jest bardzo dobre (większość starożytnych win była czymś pomiędzy tym właśnie rodzajem a winegretem), ale już po jednorazowym spróbowaniu starego rocznika burgunda od razu wiadomo, jaka jest różnica pomiędzy błyskotką a prawdziwym złotem. Przechowywanie win, najlepszych win, tak aby dojrzały odpowiednio, było przywilejem faraonów.

Jest rzeczą nad wyraz wspaniałą, że winogrona mogą produkować swoją własną duszę. W odpowiednich warunkach wino jest zdolne przekształcać swój wigor w coś, co jest zdecydowanie warte, aby być prezentem dla bogów. Jeżeli wino posiada prestiż pośród trunków - unikalny i, w rzeczy samej, stawiający je ponad naturalnymi produktami - bierze się to właśnie z faktu, że rodzi ono koneserstwo.

Jak to jest, że butelka rzadkiego wina sięga ceny wspaniałego dzieła sztuki? Czy wino może, mimo swojej doskonałości, pachnieć lepiej niż róża?

Nie - musimy sobie szczerze odpowiedź. Ale co, jeśli głęboka w swej czerwoności aksamitnych płatków róża owa zawiera moc zdolną obalić troski?

Ewelina Kucyniak

• nast. »