O różnicach i podobieństwach między kuchnią polską i koreańską mówi Basia Starecka, dziennikarka kulinarna i wielbicielka azjatyckich smaków.
fot. Basia Stareckar
Gdybyś była w Korei, to co byś zjadła na śniadanie?
Jaskrawopomarańczowy kleik dyniowy. Jest rozgrzewający, kojący, idealny na taką jesienną pogodę. Nazywa się juk, robi się go na bazie ryżu, pływają w nim okrągłe kluseczki ze skrobi ryżowej, które mają śmieszną gumiastą strukturę i przyklejają się do zębów. W środku może siedzieć na przykład orzeszek ginkgo biloba, owoc miłorzębu dwuklapowego – rośliny popularnej wśród seniorów, także w Polsce, bo wyciągi z miłorzębu poprawiają pamięć. Rozczula mnie widok takiego śniadania: mała miseczka z kleikiem, a w środku ukryty orzeszek.
Nie brzmi to szczególnie egzotycznie, gdy pomyślimy o naszej owsiance.
W Polsce też mamy różne breje śniadaniowe. W dzieciństwie babcia robiła mi rano kaszkę mannę, polewała ją syropem malinowym – wierzch tego dania dość szybko zastygał, tworząc skorupkę. Juk, gdy postoi na talerzu, też zastygnie. Ale w kuchni koreańskiej węglowodanów jest stosunkowo niewiele, bo jest to kraj keto – tłuszczem i mięsem płynący. Charakterystyczne jest też to, że nie ma podziału na dania śniadaniowe, obiadowe czy kolacyjne. Dania można jeść o dowolnych porach i nikogo to nie dziwi.
Czyli bez zegara w tle nie wiedziałabym, że pomarańczowa paćka to twoje śniadanie?
Juk można dostać przez cały dzień bez problemu na bazarze, choć taka breja pewnie nikomu się nie kojarzy ze street foodem – słysząc to hasło, raczej myślimy o czymś smażonym albo o czymś, co można łatwo zjeść idąc. Tymczasem na koreańskim targowisku zawsze stoi kramik prowadzony przez babcie, które siedzą na zydelkach obok ogromnych kadzi z kolorowym kleikami. Oprócz pomarańczowych są też smoliste – to heukimjajuk z czarnego sezamu, albo patjuk czerwony od słodkiej fasolki adzuki. Koreańczycy sięgają po swój kleik nie tylko o różnych porach dnia, ale także w celach leczniczych. Jedzą go dzieci, osoby starsze, bo on daje siłę, wzmacnia w czasie rekonwalescencji. U nas podobną funkcję pełni rosół.
Japchae, fot. Basia Starecka
Czyli Koreańczycy patrzą na jedzenie także jak na lekarstwo.
Byłam zaskoczona, gdy zorientowałam się, jak wiele przeciętny mieszkaniec Korei wie o uzdrawiających walorach jedzenia. Każda osoba zaczepiona na ulicy będzie mogła ci powiedzieć, co jeść na jakie schorzenie albo w danej porze roku. Dla nich posilanie się to nie tylko element fizjologii, ale też punkt wyjścia do rozmów, po co i dlaczego jemy. Na przykład gdy Koreanka zajdzie w ciążę, koleżanki gotują jej zupę z wodorostów, która dobrze działa na krążenie. Koreańczycy porozumiewają się przez jedzenie, co mnie bardzo wzrusza. Gdy zachorujesz, sąsiad przygotowuje dla ciebie specjalne jedzenie, częstuje cię nim, dopytuje i troszczy się o twoje zdrowie. Pamiętam, jak kiedyś dopadło mnie przeziębienie i z tej okazji dostałam od zaprzyjaźnionych Koreanek specjalnie przygotowany dla mnie samgyetang. To taki koreański rosół, tyle że z bardzo młodego kurczaka faszerowanego ryżem kleistym, żeń-szeniem oraz jujubą, czyli głożyną pospolitą. To niemal lekarstwo.
W ogóle ta wiedza, czy raczej refleksja o tym, że jedzenie leczy, jest wspólna dla krajów azjatyckich. My w Polsce też to wszystko kiedyś wiedzieliśmy, ale zapomnieliśmy, pamięć o leczeniu przez jedzenie została tylko wśród niektórych naszych babć.
Z tego, co mówisz, jedzenie ma tam zupełnie inną rolę i funkcję niż w Polsce.
To jest podstawa bytu. Kiedy spotkamy kogoś znajomego na ulicy, zaraz po „cześć” usłyszymy pytanie „czy już jadłaś?”. Jeśli pada odpowiedź twierdząca, nasz rozmówca zacznie nas dopytywać, co smacznego już zjedliśmy. Jeśli okaże się, że jeszcze nie jedliśmy, na pewno zaproponuje nam wspólny posiłek. U nas rozmawia się o pogodzie albo o chorobach, a tam – o jedzeniu. Ludzie pytają się, co zjedli albo co zjedzą – dziś, jutro i tak dalej.
Tam się je dużo i w grupie, bo jedzenie ma ważną funkcję społeczną.
Do niedawna w restauracjach ciężko było coś zjeść nie mając towarzystwa. Właściciele niektórych miejsc wręcz odmawiali obsługi pojedynczych osób. Był wymóg przynajmniej dwóch osób, by zostać obsłużonym. Na jedzących w samotności wciąż patrzy się ze zdziwieniem. Jedzenie jest przecież wydarzeniem towarzyskim. Poza tym obowiązuje kultura dzielenia się. W ogóle nie wydaje się pojedynczych porcji ale całe półmiski, które ustawia się pośrodku stołu. Dopiero niedawno się to zmieniło, ale dalej samotnych smakoszy postrzega się jako dziwne jednostki.
A kto jest samotny, ale chce jeść w towarzystwie, choćby wirtualnym, może włączyć jeden z wielu programów lub kanałów o jedzeniu. No właśnie – o jedzeniu, nie o gotowaniu.
Są różne interpretacje tego zjawiska, część psychologów jest zdania, że oglądanie, jak inni jedzą, zaspokaja potrzeby socjologiczno-towarzyskie, bo wspólne jedzenie jest tak głęboko wdrukowane w kulturę koreańską.
Oczywiście programy o gotowaniu – z informacjami, co i w jakiej temperaturze przygotować – też są w telewizji czy na YouTube, ale ich jest mało. Królują te, w których się je albo wręcz obżera i są to często programy rozrywkowe.
Tam nikt się nie wstydzi tego, jak wygląda, gdy je – my robimy zdjęcia potraw, ale często mówimy "nie rób mi zdjęcia, jak jem". Nie dotykamy jedzenia, nie pokazujemy twarzy z otwartą buzią z czymś w środku. Tam jest zupełnie inaczej. Mukbang, czyli jedzenie online, to format internetowego show, prowadzony przez osoby, które jedzą i rozmawiają na żywo z widzami, wykorzystując do tego platformy streamingowe. Ludzie często proszą, żeby prowadzący głośniej siorbnął makaron. Są też takie kanały, na których prowadzący w ogóle nie mówią nic, tylko głośno jedzą – to te skoncentrowane na przyjemności ASMR (nazywanej "orgazmem mózgu" – przyp. red.). Czasem też programy o jedzeniu są platformą do sprzedaży suplementów, które… pomagają schudnąć. Zresztą, jeśli ktoś jest gruby czy otyły, to raczej mężczyzna. Kobietę obowiązuje szczupła sylwetka. Ta, która dużo je i w dodatku jest gruba, jest niestety bardzo negatywnie postrzegana.
Gogigui, fot. Basia Starecka
Nigdy nie byłam w Korei, ale niewiele się pisze czy mówi o tym, żeby panowała tam epidemia otyłości – inaczej niż w Polsce czy w USA.
Przeprowadzałam kiedyś wywiad z kulturystką, która powiedziała mi, że w koreańskiej kuchni jest mało węglowodanów, głównie je się białko zwierzęce, ryby i dużo warzyw, więc posiłek szybko się trawi. Ryż pojawia się w małej miseczce z pokrywką i jest podawany obok talerza, jako neutralna zagryzka między intensywnymi smakami mięsa czy ryby. Moja rozmówczyni w tym właśnie widziała wytłumaczenie dla szczupłych kobiecych sylwetek. Wyjaśniała mi też, że Koreanki są inaczej zbudowane, mają nieco mniej masy mięśniowej od nas. Ale łączą nas podobne obsesje – np. na punkcie płaskiego brzucha.
Czyli mięsu nie towarzyszy chleb, na przykład w formie kanapki. A propos –czy w Korei jada się w ogóle pieczywo?
Pieczywo pszenne, gluten pojawił się stosunkowo niedawno. Chleb pojawia się przede wszystkim w formie deseru, pieczywo jest traktowane mniej więcej tak jak u nas ciasteczka. Wynika to też z atencji, jaką Koreańczycy darzą Francję, która jest dla nich kwintesencją „starej Europy” i fascynują się wszystkim, co jest z nią związane – architekturą, kulturą oraz kulinariami. Dlatego pieczywo jest stylizowane na słodkie, francuskie wypieki, w sprzedaży przeważają słodkie rogaliki i ślimaczki. A jeśli pojawi się jakieś inne pieczywo, to jest to ogromna, dmuchana buła przypominająca pieczywo tostowe. Często zafoliowana i do kupienia w całodobowych sklepach w formie małej słodkiej porcji na wynos. Kupują je zwykle młode kobiety, które potem jedzą te „tosty” do kawy, elegancko drąc je na mniejsze kawałki. Co ciekawe, takie słodkie pieczywo występuje w wielu pastelowych kolorach, czasem jest też nadziewane np. kremem jajecznym.
Czyli zagraniczne jedzenie, ale zrobione na koreańską modłę, trochę jak sushi robione z kaszy, które pojawiło się w Polsce kilkanaście lat temu, w szczycie popularności japońskich rolek z wodorostów i ryżu. A właśnie – czy w Korei też pojawiają się trendy takie jak u nas, czyli dajmy na to burgery czy sushi właśnie?
Tak, to jest tak samo modne, jak i drogie. Nowości pojawiają się całej Korei, ale przede wszystkim z Seulu, w dzielnicy ekspatów, Itaewon. Znajdziesz tam i pizzę, i hamburgera, ale przerobione w koreańskim stylu. Wszystko jest większe niż w oryginale i zwariowane – kolorowe, oblane sosem, momentami komiczne. Pamiętam kociołek fondue z boczkiem i malutkimi ośmiorniczkami. W tego typu nowinkach specjalizuje się również studencka i bardzo modna dzielnica Hongdae. W Polsce też jest podobne zjawisko, na przykład amerykański shake zmiksowany z naszym lokalnym pączkiem. W Korei te trendy żywieniowe nie są traktowane poważnie, mają raczej charakter zabawy, bo Koreańczycy są totalnymi patriotami, jeśli chodzi o kuchnię. Nawet gdy wyjeżdżają do mitycznej Europy i romantycznego Paryża, szukają w nim koreańskiej restauracji. Rozmawiałam kiedyś z kobietą, która wyszła za mąż za Koreańczyka i robiła mu na śniadanie kanapki z serem. Z początku grzecznie je zjadał, ale po jakimś czasie już nie dawał rady i wyznał, że więcej chleba w siebie już nie wciśnie. I że marzy o miseczce ryżu w zamian.
fot. Basia Starecka
Wciąż mówimy o różnicach między polską i koreańską kuchnią, a teraz chciałabym zapytać o podobieństwa. Pierwsze, co przychodzi mi do głowy, to słynna kimchi, czyli fermentowana kapusta, doprawiona ostrą papryką.
Myślę, że jej popularność w Polsce może po części wynikać z podobieństwa do naszej kiszonej kapusty. Co więcej, uważam, że niedługo kimchi ma szansę podbić nasze serca tak jak wcześniej zrobił to hummus, który w zasadzie jest już polską pastą i bardzo wiele osób robi go w domu. Wiem, że sporo osób przygotowujących samodzielnie kimchi ma problem ze znalezieniem papryki gochugaru – niezbędnego składnika do otworzenia tego przepisu. Cała reszta jest prosta, jak kiszenie naszej kapusty. A propos – kimchi kojarzy się głównie z fermentowaną kapustą (nota bene pekińską – przyp.red), ale w Korei fermentuje się różne warzywa: ogórki, dynie, bakłażany, a nawet kiełki sojowe. Tam kimchi to instytucja, taki święty produkt. Są jej różne odmiany: np. biała, delikatna, zupełnie nie ostra. To przy okazji jedna z najstarszych receptur, sprzed XVI wieku, nim w Korei pojawiły się papryczki chili. Dawniej kimchi robiło się w listopadzie, a potem zakopywało w glinianych naczyniach onggi w ogródku. Takie zimowe kimchi jadło się potem na wiosnę, nim pojawiły się pierwsze plony. Współcześnie każdy Koreańczyk ma w domu po prostu osobną lodówkę na kimchi.
Dlaczego?
To fermentowane warzywa, które "żyją", czyli cały czas się dalej kiszą i nie mogą stać obok innych produktów, bo one potem też smakują jak kimchi. Koreańskie firmy co rusz opracowują nowe modele lodówek, a to z inną cyrkulacją powietrza, a to z kolejnymi programami regulującymi program samego kiszenia. Sama w domu, z mężem, robię kimchi i rzeczywiście po kilku dniach od wstawienia do lodówki, po otwarciu drzwi czuć zapach zapoconego worka foliowego z brudnymi skarpetkami w środku.
Musi być ciasno w takiej kuchni, szczególnie, że w Korei nie ma wielkich mieszkań.
Kuchnia jest w Korei sercem domu i absolutnie najważniejszym pomieszczeniem. Często ma dobudowaną spiżarkę, czasem nawet z balkonem. Z tego, co zrozumiałam z rozmów z koleżankami, wynika to właśnie z potrzeby zapewnienia cyrkulacji powietrza. Jeśli nie ma balkonu w mieszkaniu, lodówki z kimchi – często otwierane z góry, jak w sklepach spożywczych – stoją przy dużym oknie.
Skąd u ciebie takie zainteresowanie akurat kuchnią koreańską?
Fascynuje mnie ogólnie Azja, pewnie z powodu egzotyki, tak jak Koreańczyków kręci nasz barszcz – w tamtej części świata nie ma przecież w ogóle buraków. Kiedy pierwszy raz pojechałam do Korei, byłam przekonana, że będę cały czas jeść pikantne dania, bo tamtejsza kuchnia kojarzyła mi się przede wszystkim z ostrymi paprykami. Na miejscu zachwyciło mnie co innego niż sam smak – życie kręcące się wokół jedzenia. Spędziłam długie godziny na rozmowach o kulinariach, a Koreańczycy odpowiadali na moje pytania z radością, cieszyli się, że się tym interesuję. W końcu usłyszałam, że mam coś z Koreanki, bo tak bardzo lubię jeść.
fot. Basia Starecka
Czy w Polsce można zjeść oryginalne koreańskie jedzenie, czy raczej przerobione na polską modłę, jak to było w popularnych w latach 90. budkach z "chińszczyzną" prowadzonych przez Wietnamczyków?
Kuchnia koreańska ma u nas szczęście, bo większość restauracji otwierano z myślą o Koreańczykach, nie o Polakach. Wynika to z tego, o czym mówiłam wcześniej: podróżujący Koreańczycy od razu szukają swoich dań i swojej kuchni, albo przenoszą ją ze sobą do nowego kraju. Oczywiście u nas nie wszystkie składniki są dostępne, jeden gatunek kapusty jest zastępowany innym, ale sposób przygotowania potraw jest niezmieniony. Polecam szukać restauracji położonych blisko koreańskich korporacji, ich zagłębie jest na pewno we Wrocławiu oraz w Warszawie.
Co polecasz spróbować w pierwszej kolejności?
Na szczęście karty w koreańskich restauracjach są krótkie, inaczej niż w chińskich, gdzie menu bywa grubości encyklopedii i może zawierać nawet trzysta dań. Do kanonu należą na pewno bulgogi z wołowiną lub wieprzowiną, ryżowy bimbipap, makaron z batatów japchae, ryżowe kluseczki tteogbokk albo pierożki mandu. Generalnie pierwszy kontakt Polaków z koreańską kuchnią może być przyjemny, bo sporo tu dań z naszego ukochanego grilla. Zaskoczyć może obecność jajka, które nie jest ugotowane i wkrojone w sałatkę, ale często w formie surowego żółtka znajduje się w centralnym punkcie talerza, np. na mielonym mięsie. Koreańskie dania zawsze zachwycają prezentacją. Ale żeby je zjeść, trzeba je wcześniej dobrze wymieszać – surowe żółtko dodaje im wtedy przyjemnej kremowości.
Trochę jak nasz tatar, tylko że u nas mięso byłoby surowe. I popite kieliszkiem wódki. W Korei alkohol też towarzyszy biesiadom, tu pewnie różnic nie ma.
Jeśli za koreańskim stołem siedzą osoby starsze albo nasz szef, to wypijemy toast odwracając się do nich bokiem. Wynika to z szacunku. Gdy pijemy wśród rówieśników, ta zasada już nie obowiązuje.
Czy Koreańczycy wznoszą toast, jak my, za zdrowie?
Nie, oni za zdrowie jedzą.
fot. Basia Starecka
Więcej informacji o koreańskiej kuchni można znaleźć na kanale YouTube Centrum Kultury Korei. Znajdują się tam m.in. warsztaty kulinarne poświęcone przygotowaniu kimchi, kimchi jjigae oraz chapaguri. Lekcje gotowania pod okiem szefa kuchni odbyły się w ramach festiwalu Koreańska Jesień w Warszawie.
Basia Starecka – dziennikarka, podróżniczka, autorka wielu tekstów poświęconych kuchni koreańskiej, na co dzień prowadząca bloga www.nakarmionastarecka.pl. W trakcie festiwalu Koreańska Jesień w Warszawie, organizowanego przez Centrum Kultury Koreańskiej, prowadziła panele poświęcone modzie i literaturze koreańskiej oraz życiu Koreanek w Polsce.
Autorka: Ola Salwa
Dziennikarka i krytyczka filmowa oraz programerka festiwalu Transatlantyk. Kulturą zajmuje się od 2001 roku, współpracowała między innymi z "Przekrojem", "Filmem", "Polityką", "Machiną", "Kinem", "Elle", "Twoim stylem". Jest współzałożycielką i redaktorką naczelną anglojęzycznego pisma promującego polskie kino "Polish Film Magazine", szefową działu polskiego w miesięczniku "Kino", pisze też dla portalu Cineuropa.org, jest stałym gościem "Tygodnika Kulturalnego" w TVP Kultura. Należy do FIPRESCI, zasiadała w jury festiwali w Toronto, Wiedniu i Salonikach.
