Uwaga! Jeśli masz poniżej 30 lat, przeczytaj ten tekst. Dowiesz się, za czym tak tęsknią twoi rodzice, babcie i dziadkowie. Jeśli jednak masz ponad 30 lat, nie czytaj. Nie można wejść drugi raz do tej samej rzeki – już nigdy nie będzie takich wyrobów czekoladopodobnych i schabowego z mortadeli. Już nigdy.

 

Lata 70. Kuchnia w barze mlecznym. Fot. Tomek Sikora/Forum

 

Gusta kulinarne pokoleń urodzonych w PRL w przeważającym stopniu kształtowało jedzenie stołówkowe i domowa "kuchnia kombinowana". Na początku lat 50. XX w. odradzającą się po II wojnie gastronomię zabiła komunistyczna władza. Wskutek dokładania tzw. domiarów, czyli horrendalnie wysokich jednorazowych podatków, lokale w starym stylu w pewnym momencie zanikły. W ich miejsce powstały, niejednokrotnie szemrane, państwowe restauracje i "gieesowskie" (GS – Gminna Spółdzielnia) knajpy – te ostatnie zwane często "mordowniami".

Skutkiem przemian był upadek nie tylko gastronomicznych profesji (restauratora, szefa kuchni czy kelnera), ale i szeroko pojętej kultury kulinarnej. Przedwojenną sztukę kulinarną władza komunistyczna zastąpiła "wiedzą o odżywaniu", a smak – kaloriami i pożywnością. Wyszydzano w prasie takie relikty przeszłości, jak kuchnia ziemiańsko–mieszczańska. Jedzenie miało być paliwem dla klasy robotniczej i chłopstwa. Polacy jadali głównie w domach, na stołówkach i w barach mlecznych. Kuchnia stała się jednolita, tak jak i jednolitym władza chciała uczynić społeczeństwo. W zapomnienie odeszły popularne przed wojną przyprawy i produkty, takie jak oliwa, parmezan czy kapary. Polskim "kawiorem" stała się kaszanka. Na targach i warzywniakach królowała kapusta i warzywa korzeniowe, a ze świeżych ziół - pietruszka i koperek.

 

W PRL-u oczywiście działały też restauracje serwujące bardziej wyszukane posiłki. Często były niedostępne dla kieszeni przeciętnego człowieka, a przeznaczone dla notabli i uprzywilejowanej nomenklatury. Ich gusta – nie tylko kulinarne - bywały prymitywne, jako że w niepamięć odeszła kindersztuba, dobre wychowanie i maniery. Przez całe dekady większość Polaków nie miała kontaktu z zagraniczną kuchnią, poza tą z "demoludów" (innych państw Układu Warszawskiego. "Żelazna kurtyna", brak swobody przepływu towarów i usług, skutecznie odcięły Polaków od innych kultur. Z uwagi na ogromne problemy z zaopatrzeniem, gospodynie domowe stały się mistrzyniami kulinarnej kreatywności, przygotowując np. schabowego z mortadeli czy marcepan z fasoli.

 

Kultowe bary mleczne

 

Warszawa, lata 50., studentki w czasie posiłku w barze mlecznym, fot. Zbyszko Siemaszko / Forum

 

Bary mleczne (nazwa pochodzi od przewagi dań mlecznych i jarskich), których historia sięga końca XIX wieku, w okresie PRL przeżywały renesans. Wiele z nich zamknięto po 1989 r., ale sporo przetrwało i ludzie darzą je sentymentem. Nie ma chyba Polaka ze starszych pokoleń, który by w jakimś okresie życia nie stołował się w "mleczaku".

"Specjalnością zakładu" były dania z jaj i mąki: omlety, jajeczne kotlety, naleśniki, a także pierogi, pyzy, pierogi leniwe, kasze, zupy, rzadko dania mięsne. A jeśli chodzi o wystrój: białe talerze i kubki z niebieską obwódką i napisem "Społem", a także aluminiowe sztućce i stoliki z blatami z laminatu, bez obrusów. Słaba wentylacja dawała gwarancję, że kuchenne opary przenikały odzież i włosy jedzących. W barach jadała klientela stanowiąca przekrój całego społeczeństwa: robotnicy, urzędnicy, profesorowie uniwersyteccy, uczniowie i studenci czy emeryci. Obsługa, przeważnie żeńska, była odziana w białe fartuchy i czepki. Karykaturalny wizerunek gastronomii z przełomu lat 70. i 80. XX w. przedstawiony został w "Misiu" Stanisława Barei: kuchta rzuca klientom szarą ciapę do obskurnych aluminiowych misek, przykręconych na stałe do stołu. Na szczęście, wbrew tej wizji, jedzenie w barach mlecznych bywało całkiem smaczne, choć proste.

Te, które przetrwały, dzięki niskim cenom nadal cieszą się popularnością. Menu, jak przed laty, jest umieszczane na tablicy przy wejściu. Bary te często wspierane są przez miasta (preferencyjnymi czynszami czy subwencjami). Mimo że unowocześnione, trącą myszką: stoły często nakryte są ceratami, a obsługa wydaje dania w fartuchach. Ale uwaga, niektóre reaktywowane bary przechodzą liftingi.

W Warszawie działa kultowy Bar Prasowy przy ulicy Marszałkowskiej. Założony w 1954 r., zamknięty w 2011 r., dzięki protestom mieszkańców i grup aktywistów został ponownie otwarty w 2013 r. Najpopularniejszy krytyk kulinarny stolicy - a być może i Polski – nieprzebierający w słowach juror Top Chefa Maciej Nowak tak rok temu cieszył się z reaktywacji Prasowego na łamach Gazety Wyborczej:

"Dziś to najefektowniejszy mleczak Warszawy, odrestaurowany z wielką troską o przeszłość. Ocalono posadzki z ceramicznych płytek, zachowano biało-czarną kolorystykę wnętrza oraz kraciaste ceraty na stolikach. Jak dawniej jadłospis układany jest z plastikowych literek wciskanych na tablicę, z których zaaranżowano też swoisty hommage na cześć zniszczonych w ostatnich latach ikonicznych budynków powojennej Warszawy (…) Przywiązanie do tradycji nie oznacza odwrócenia się od współczesnych trendów. W Prasowym wygospodarowano miejsce na modny dziś social table, nad wejściem przykuwa uwagę efektowny neon, zorganizowano też toaletę, która - uwaga!, uwaga! - przystosowana jest dla osób niepełnosprawnych. To zwycięstwo partyzantki miejskiej, która nie dopuściła do przeznaczenia lokalu na kolejne garkuchnie z "v" w szyldzie. Dania serwowane w Prasowym to znane nam wszystkim klasyki: domowe zupy, śniadaniowe twarożki, jajecznice, pierogi, naleśniki, ryż z owocami oraz kilka propozycji mięsnych."

Nowy właściciel podkreśla, że Prasowy to coś więcej niż jadłodajnia, lecz także przestrzeń kultury, "miejsce międzypokoleniowego spotkania, wymiany myśli i doświadczeń", w którym toczy się życie kulturalne dzielnicy. Organizowane są wystawy, warsztaty, mini-koncerty, dyskusje i pokazy filmowe.

Na fali sentymentu do barów mlecznych od kilku lat działa też w Warszawie sieć "Mleczarni Jerozolimskich". Jej właściciele postanowili "przywrócić wiarę w to, że polska kuchnia popularna może być smaczna i zdrowa".

W Gdańsku natomiast od lat 50. XX w. chodzi się do baru mlecznego "Turystyczny". Parę lat temu polecił go w rankingu "The Best Of Poland" brytyjski dziennik The Guardian.

 

Woda z saturatora i syfony

 

Polska, 1960, domówka, fot. Jerzy Makowski / Forum

 

W PRL trudno było o kawy i herbaty dobrej jakości, a latem o napoje chłodzące. Spośród herbat najgorszą renomą cieszyły się gruzińskie i za tymi chyba nikt nie tęskni. Kawę pito „po turecku”, czyli grubo zmieloną zalewano wrzątkiem – ten zwyczaj jeszcze gdzieniegdzie przetrwał. Podawano ją w szklance, niekiedy objętej metalowym trzymadełkiem.

Charakterystycznym elementem peerelowskiego folkloru były uliczne saturatory, czyli wózki do produkcji wody sodowej, do której do smaku dodawało się syrop o sztucznym aromacie. Szklanki, w których podawano napój, były pobieżnie płukane, więc do napitku przylgnęło określenie "gruźliczanka". W wielu domach wodę sodową robiło się w syfonach. Mają zresztą one własne miejsce w polskiej kinematografii - producenta syfonów zagrał legendarny aktor Zbyszek Cybulski w filmie "Rozwodów nie będzie".

 

Kadr z filmu "Kingsajz", reż. Juliusz Machulski, 1987, fot. Studio Filmowe Kadr / Filmoteka Narodowa / www.fototeka.fn.org.pl

 

"Prywatna inicjatywa" sprzedawała sztucznie barwione oranżady w foliowych woreczkach. Sławą cieszyła się zwłaszcza plażowa cytronada. W latach 70. XX w. pojawiła się uboga kuzynka coca coli: polo-cockta. Była jedynie namiastką oryginału, ale wielu ludzi wspomina ją z sentymentem (przetrwała do dzisiaj, tyle że pod inną nazwą). Polo-cockta, podobnie jak wspomniany syfon, stały się filmowymi "bohaterami". W komedii fantasy "Kingsajz" z 1987 r., napój ma właściwości magiczne: umożliwia powiększonym do ludzkich rozmiarów krasnoludkom ("polokoktowcom"), pozostanie w stanie powiększonym, czyli "kingsajzie".

W domu i w stołówkach piło się też kompoty, koktajle owocowe albo kwaśne mleko. Szczególnie popularny był gazowany napój Ptyś w szklanych butelkach, a jeszcze wcześniej jedyny sok owocowy na rynku, noszący wdzięczną nazwę "Płynny owoc".

 

Mleko pod drzwi

 

Kadr z filmu "Nie ma róży bez ognia", reż. Stanisław Bareja, 1974. Na zdjęciu: Jacek Federowicz i Chwalibóg Maria, fot. fot. Studio Filmowe Kadr / Filmoteka Narodowa / www.fototeka.fn.org.pl

 

Codzienne roznoszenie mleka pod drzwi mieszkań było powszechnie praktykowanym zwyczajem (zanikł on po 1989 r.) W sklepach spożywczych za niewielką sumę wykupywało się abonament na cały miesiąc. Każdego dnia o świcie klatki bloków i kamienic rozbrzmiewały brzękiem butelek z mlekiem, zamykanych aluminiowym kapslem. Dziś wiele osób tęskni nie tylko za butelką świeżego mleka pod drzwiami, ale też peerelowskim nabiałem: twarogiem, śmietaną i kefirem. Twierdzą, że był lepszy niż ten, który kupuje się dzisiaj w supermarketach. Podobnie jak chleb.

 

Zmora żłobków i przedszkoli

 

Łódź, 1964, photo: Miroslaw Stankiewicz / Forum

 

Zmorą większości dzieciaków urodzonych w PRL-u były posiłki w żłobkach i przedszkolach. Na śniadanie dostawały grysik (kaszę mannę), przypalone mleko z kożuchem, zupy mleczne z rozgotowanym makaronem (i z kożuchem). Ale np. obiadowy makaron z twarogiem, leniwe pierogi z bułką tartą, albo ryż ze śmietaną z dodatkiem rozgotowanego jabłka i racuchy – wszystkie dania obficie posypane cukrem – to potrawy dzieciństwa, do których niektórzy dorośli Polacy wracają. W trakcie posiłków dzieci były zmuszane do zjadania wszystkiego z talerza. Na deser podawano im płynny kisiel albo budyń. Jedzenie miało charakter odżywczy. Należało jeść "porządnie" i nie mazgaić się.

 

Marcepan z fasoli – czyli kuchnia kombinowana

 

Stół z 1974, fot. Jerzy Michalski / Forum

 

W peerelu karierę zrobiło słowo "kombinować". Również w kulinariach. Kombinowano, co kupić na śniadanie, obiad czy kolację. Polacy stali się mistrzami substytutów i stwarzania "czegoś z niczego": deserów czekoladowych bez czekolady, marcepanu z fasoli albo marchwi, kotleta schabowego z mortadeli. Temat podchwyciły książki kucharskie i czasopisma, które zamieszczały porady, czym zastąpić brakujący składnik. I tak np. zamiast szynki używano właśnie mortadeli (która z tą włoską miała niewiele wspólnego). Z braku octu winnego i cytryn sałatę jadano ze śmietaną. "Sałata po polsku" ze śmietaną była co prawda znana i na długo przed II wojną światową (przepis na nią podaje popularna autorka z przełomu XIX i XX wieku – Maria Ochorowicz-Monatowa), ale "za komuny" zastąpiła klasyczny sos winegret.

Niektóre potrawy nazywano z cudzoziemska, mimo tego, że fasolka po bretońsku, ryba po grecku czy śledź po japońsku nie miały nic wspólnego z krajami rzekomego pochodzenia.

Mimo trudności w zaopatrzeniu w mięso sprytne gospodynie informowały się pocztą pantoflową, co "rzucili" w danym sklepie. Dania mięsne można było zamówić również w restauracjach: popularne do dziś kotlety schabowe, tatara, golonkę, bryzol, sztufadę, kotlet pożarski, paprykarze, ale także podroby, które od jakiegoś czasu znowu zrobiły się modne (wątróbkę, płucka, móżdżek, cynaderki).

W niedzielę jadało się rosół gotowany na "wołcielu" (czyli porcji mięsa wołowo-cielęcego z kością). Wspomina o nim Małgorzata Musierowicz w powieści "Opium w rosole". O wędliny było ciężko, ale ich jakość nie była taka zła. Najpopularniejszymi niedzielnymi zestawami obiadowymi, które zresztą i dzisiaj cieszą się powodzeniem w wielu domach, były właśnie rosół lub zupa pomidorowa z przecieru, pieczony kurczak albo kotlet schabowy z kapustą lub zasmażanymi buraczkami i ziemniakami.

 

Kutia, zdjęcie: Michal Kołyga / Reporter / East News

 

Mimo tych trudności tradycyjna polska kuchnia kwitła w święta. Co prawda Wigilia kojarzy się z karpiem smażonym w panierce (rybę spopularyzowano właśnie w okresie PRL-u), ale jedliśmy też barszcz z uszkami, zupy grzybowe, tradycyjne kapusty, pierniki, kruche ciasteczka. W domach wywodzących się z tradycji kresowej robiło się kutię. Na Wielkanoc pieczono szynki i boczki, podawano jajka z tartym domowym chrzanem. Zwyczaj jedzenia smażonego karpia przetrwał do dzisiaj i chyba większość Polaków nie wyobraża sobie wigilijnej wieczerzy bez tej ryby.

 

PRL na słodko

 

Wuzetka, fot. MARIANNA OSKO / East NEws

 

Czasy PRL kojarzą się tym, których dzieciństwo i młodość przypadły na lata 80. XX w., ze specyficznymi słodyczami. Ponieważ masło i cukier były reglamentowane, brakowało dobrej jakości migdałów, cytrusów, czekolady czy kawy, powstawały "kombinowane" słodkości. Hitem były: blok czekoladowy bez czekolady, "nugat" z mleka w proszku, torcik z masą z kaszy manny, rolada z wafli z masą kakaowo-cytrynową, łakocie z twarogu i herbatników.

W domu dzieci kręciły kogel mogel, czyli żółtka roztarte z cukrem, czasami z dodatkiem kakao. Nikt nie przejmował się salmonellą. Ciepłe wspomnienia budzą lody Bambino na patyku albo lody Calypso, saszetki witaminy Vibovit albo oranżady w proszku, których zawartość zwyczajnie się wylizywało. Niektórzy zajadali na deser chleb z masłem i cukrem, czasami nakrywany kożuchem z mleka – rarytasem, na widok którego większość ludzi dzisiaj raczej się wzdraga.

Popularne były tak zwane koktajl bary: lokale specjalizujące się wcale nie w alkoholowych drinkach, a w deserach i wypiekach. Słynęły z modnych wówczas koktajli (dzisiejszych shake’ów) malinowych, truskawkowych i jagodowych, galaretek owocowych z bitą śmietaną, pączków, wuzetek (nazwa tego ciastka powstała prawdopodobnie na przełomie lat 40. i 50. XX w. od warszawskiej trasy W-Z) oraz torcików hiszpańskich (czyli bezy z bitą śmietaną).

W niedzielę kupowało się watę cukrową – przysmak, który i dzisiaj można znaleźć na festynach czy festiwalach. Popularne były landrynki, dropsy, irysy, wyroby czekoladopodobne. Natomiast bogaty w cukry proste baton Prince Polo stanowił rarytas i dawał poczucie luksusu.

 

Peerelowskie domówki

 

Galaretka z kurczaka, zdjęcie: Grzegorz Kozakiewicz / Forum

 

W PRL-u bawiono się na dancingach oraz w domu. Hucznie obchodzono zwłaszcza imieniny. Stół musiał być nakryty wykrochmalonym obrusem, mimo niedoborów w sklepach uginał się od wędlin i pasztetów. Królowały na nim również śledzie w occie albo oleju, zimne nóżki w galarecie, flaki, jajka na twardo z majonezem, grzybki marynowane, warzywa i owoce w occie oraz ogórki kiszone. Na każdej imprezie obowiązkowym punktem menu była sałatka jarzynowa z pokrojonych w kosteczkę warzyw korzeniowych, wymieszanych z majonezem. Do dziś zresztą robi się ją w wielu domach np. na Boże Narodzenie. Wierzch dekorowano pietruszką lub jajkiem na twardo wyciętym fantazyjnie w formę grzybka. Na deser były wuzetki, serniki, domowe ciasta z sezonowymi owocami, blok czekoladowy oraz torty ze sztucznymi (z braku naturalnych) aromatami, często nasączane rumem. Na przyjęciach piło się głównie wódkę, ale też nielegalnie pędzone domowe nalewki i wina, nie mówiąc o bimbrze.

 

Domowe przetwórstwo i pracownicze ogródki działkowe

 

Lata 60. Peerelowska rodzina przy stole w czasie wspólnego posiłku, fot. Zbyszko Siemaszko / Forum

 

Bywały momenty, że w sklepach spożywczych na półkach stał tylko ocet. Sytuację ratowały zakupy na czarnym rynku i nie tylko: mimo częściowej kolektywizacji rolnictwa w Polsce przetrwały małe rodzinne gospodarstwa, więc na ważniejszych przyjęciach często podawano wiejskie wędliny. Ratunkiem były też pracownicze lub spółdzielcze ogródki działkowe: uprawiano tam krzewy i drzewa owocowe, warzywa. Kwitło domowe przetwórstwo. Robiono tony dżemów i kompotów z agrestu, wiśni, porzeczek, malin, truskawek, śliwek, jabłek, marmolady, konfitury, marynaty z ogórków, dyni czy śliwek, przeciery pomidorowe, soki malinowe. Powstawały z nich także domowe wina i nalewki.

Domowe przetwórstwo, pomimo bogatej oferty sklepów, podobnie jak i ogródki działkowe, powraca dziś do łask, choć z innych powodów: po 1989 r. na rynku pojawiły się koncerny spożywcze oraz zagraniczne sieci hipermarketów oferujące anonimową żywność. Amatorom jakościowych produktów takie jedzenie już nie smakuje. Chcą jeść zdrowo za przyzwoitą cenę, pragną kupować produkty wytworzone w duchu fair trade (sprawiedliwego handlu) i mieć pewność, że żywność pochodzi z wiadomego źródła. Dlatego nawet młodsze pokolenie zaczyna "działkować", co wcześniej kojarzyło się raczej z emerytami.

 

Peerelowski fastfood

 

Robert Maklowicz z zapiekankami, Plac Nowy, Kraków, fot. Bogdan Krężel / Newsweek / Forum

 

I do PRL dotarł fastfood. W budkach u tzw. prywaciarzy można było kupić hot dogi z farszem pieczarkowym, a kiedy skończył się kryzys, także z kiełbaską leszczyńską i musztardą. Lata 80. XX w. to także czas bułek kajzerek z mrożonym kotletem i musztardą, zapiekanek (robionych z przekrojonej wzdłuż weki), garnirowanych pieczarkami, żółtym serem i ketchupem. Zapiekanki cieszą się zresztą powodzeniem do dziś. Na krakowskim Kazimierzu (Plac Nowy), można je kupić 24 godziny na dobę, w wielu smakach. Niestety większość to produkty przemysłowe, mrożone.

W PRL-u eksperymentowano także z domową pizzą - gospodynie przekazywały sobie przepisy na placek o bardzo grubym spodzie z farszem z cebuli, pieczarek, z dodatkiem wędlin i grubej warstwy żółtego sera.

 

Niezapomniane smakołyki

 

Paprykarz szczeciński, fot. Dariusz Gorajski / Forum

 

Niektóre kultowe produkty żywnościowe PRL-u, jak szynka Krakus, wafelki Prince Polo czy kawa Inka przetrwały do dziś. Zmieniły opakowanie na bardziej nowoczesne, ale skład i smak pozostaje ponoć ten sam. Niektórzy urodzeni w PRL-u Polacy, gdy wybierają się na wycieczkę w góry, do plecaka ładują – z sentymentu lub przyzwyczajenia – produkty pamiętające poprzednią epokę: paprykarz szczeciński, pasztet podlaski, konserwę turystyczną (mielonkę) z różowym napisem i cukierki kukułki.

 

Moda na PRL w kuchni

 

Dzisiejsza moda na PRL sięgnęła także kulinariów: powstają lokale nawiązujące designem i menu do poprzedniej epoki. Można tam zjeść do wódki typowe dania barowe (niekoniecznie dobrej jakości): "lornetę z meduzą" czyli "setę i galaretę", śledzika albo tatara. Inspirację PRL widać także w designie kuchennym. Do łask wróciły emaliowane naczynia i kubki z obwódką. Kulinarni blogerzy na pchlich targach polują nawet na oryginalne talerze z logiem "PSS Społem". Dla tych, którzy z sentymentem wspominają PRL, zaprojektowano również meble kuchenne mające łączyć nowoczesność z historią. Mają beżowe fronty i charakterystyczne dla peerelowskiego stylu uchwyty.

Niektórzy urządzają peerelowskie "domówki": zamiast obrusu, na stół kładą gazetę (ten raczej sowiecki zwyczaj dziwi, bo w PRL stół był musowo przykryty wykrochmalonym obrusem). A w menu muszą znaleźć się typowe dla tamtego okresu dania.

 

Autorka: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux

Prawniczka w wykształcenia, z pasji dziennikarka kulinarna specjalizująca się w historii kuchni polskiej. Współautorka wydanej w 2019 książki "Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej"- zapisu rozmowy, jaką autorka przeprowadziła z prof. Jarosławem Dumanowskim, z której wynika, że na kształt przyzwyczajeń żywieniowych Polaków wpływ mają nie tylko warunki klimatyczne, tradycje regionalne czy religijne nakazy, ale i niemniej istotne wstrząsy dziejowe, wraz z widzimisię rządzących.

 

• « poprz.
• nast. »