Dolina Dunajca to teren idealny do uprawy jednej z najlepszych odmian fasoli w Polsce - Pięknego Jasia. Mawiają, że z Jaśka można zrobić wszystko. Niestety, mimo bogatej lokalnej wiedzy co do jego uprawy, kulinarna wiedza o nim (nawet wśród Małopolan) jest dość skąpa.
Zdjęcie: Fasola, fot. Grzegorz Michałowski/PAP
Doskonałe warunki
Terroir Doliny Dunajcajest unikatowe, a wskutek tego unikatowy jest i Piękny Jaś. Fasolowe plantacje położone są nisko, rozpościerają się w dolinie rzeki, która osłania pola od wiatru. Z kolei częste poranne mgły chronią przed skokami temperatur. Co więcej, plantacje Jasia ulokowane są na madach rzecznych, a dzięki temu małopolska fasola ma większą niż inne zawartość magnezu. Nie powinno dziwić, że w 2011 r. spłaszczone nasiona o nerkowatym kształcie wyróżniono unijnym oznaczeniem Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP). Oznaczenia ChNP mogą otrzymać jedynie rolnicy uprawiający Jasia na obszarze 11 gmin w powiecie nowosądeckim, tarnowskim, brzeskim i dąbrowskim.
Tajemnica ugotowania Jaśka
Jaś z Doliny Dunajca ma delikatny, słodkawy posmak i cienką skórkę. Fasola była tutaj uprawiana i spożywana od dawna. Obok zbóż, a potem i ziemniaków, stanowiła bazę wyżywienia miejscowej ludności. Z czasem rozwinęła się kuchnia fasolowa, a niektóre miejscowe gospodynie potrafią zrobić ze strączkowych niemal wszystko. Niestety, mimo bogatych lokalnych tradycji uprawy Jaśka, wiedza o nim – nawet wśród Małopolan - jest dość skąpa i pełna uprzedzeń: a to, że podczas gotowania niezbyt pięknie pachnie, a to, że jest ciężkostrawny, gorzki i mączysty. Ot, substytut mięsa dla biedniejszych. Tymczasem tajemnica tkwi we właściwym ugotowaniu Jaśka. Według lokalnych specjalistek z Doliny Dunajca, jak np. pani Janiny Molek, fasolę Jaś, tę nawet już suchą, gotuje się bez namaczania! Ziarna należy zalać dużą ilością zimnej wody, dodać nieco soli, gdy zawrze, gotować 20 minut, potem znowu dolać zimnej wody i gotować kolejne 20 minut. Czynność tę powtarza się parę razy. Cały proces trwa około 2 godzin, a jego efektem jest słodkawa, pachnąca fasola. Zapomnieć też należy o kupowaniu namoczonych już ziaren, gdyż zdaniem fasolowych specjalistek, po ugotowaniu nie dość, że mają nieprzyjemny zapach, to na dodatek mogą powodować bóle brzucha.
Zupa fasolowa z rozmarynem, fot. . Arkadiusz Cichocki/AG
Pasty, pasztety, rolady i fasolówka
Z Jaśka można ugotować nie tylko dość oczywistą fasolkę po bretońsku – jeden z evergreenów polskiej kuchni barowej, ale też wszelakie pasty do chleba (np. z fasoli, twarogu i masła), pasztety, kotlety wegetariańskie, rolady, pierogi, desery oraz musy – np. z wanilią i kokosem, a także wódkę, mąkę fasolową i kiełbasy. W Dolinie Dunajca fasolowym farszem nadziewano jelito wieprzowe, tak jak masą ziemniaczaną popularną kiszkę na wschodzie. Kiełbasę z fasoli można degustować podczas lokalnych festiwali smaku, a czasami nabyć na targach z lokalną żywnością. Niestety, nie jest to produkt dostępny powszechnie.
Smalec z fasoli na grzankach, fot. Forum gwiazd/Forum
Wódka z fasoli i klęczańska zupa wigilijna
Wpisu na listę produktów tradycyjnych, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa, doczekała się między innymi fasolówka – czyli wódka (50 – 55 %) z nasion fasoli Piękny Jaś, a także "klęczańska zupa wigilijna". To klarowna zupa z suszonymi wędzonymi śliwkami, nasionami fasoli Piękny Jaś, kawałkami marchewki i pietruszki o słodkawo – kwaśnym smaku. Ponieważ połączenie fasoli ze śliwką jest w Małopolsce dość popularne, toteż funkcjonowały różne określenia dla tego dania, np.: śliwka z jaśkiem, grochówka ze śliwką, zupa śliwkowa. Tradycja ta jest wciąż żywa i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Z kolei fizioły to ludowy "comfort food", jednogarnkowiec rodem z gór. Tu fasola Piękny Jaś jest duszona z boczkiem, suską sechlońską, czyli wędzoną śliwką o dymnym posmaku, niekiedy z dodatkiem leśnych grzybów.
Z okazji odbywającego się co roku "Święta fasoli" w Zakliczynie, mistrz kuchni Krzysztof Górski przygotował największą w Polsce fasolkę po bretońsku. Na ponad 3 tony zupy zebrało się 550 kg różnych mięs, 550 kg fasoli oraz 50 kg przecieru pomidorowego i 25 kg przypraw, 2006. fot. Paweł Topolski/PAP
Letni cymes – młody Jasiek
W lecie warto na straganach wypatrywać młodego Jaśka. To nieco zapomniany wakacyjny kulinarny cymes. Sezon na młode, zielone ziarna jest krótki, ale pozwala odkryć inne oblicze popularnego dodatku do barszczu: ma delikatny smak i jędrną, niemączystą teksturę. Dawniej młody Jasiek królował w skromnej kuchni regionalnej, jako letnie danie domowe, podawane z prostą omastą, jak choćby dobrze przyrumienioną cebulą. Domowy repertuar szybkich dań z zielonym Jaśkiem można wzbogacić o sałatę na ciepło z leśnymi grzybami, z dodatkiem czosnku i świeżych ziół, albo też ugotowany wymieszać i podać na kwaśno z domowym winegretem.
Autorka: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux
Prawniczka w wykształcenia, z pasji dziennikarka kulinarna specjalizująca się w historii kuchni polskiej. Współautorka wydanej w 2019 książki "Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej"- zapisu rozmowy, jaką autorka przeprowadziła z prof. Jarosławem Dumanowskim, z której wynika, że na kształt przyzwyczajeń żywieniowych Polaków wpływ mają nie tylko warunki klimatyczne, tradycje regionalne czy religijne nakazy, ale i niemniej istotne wstrząsy dziejowe, wraz z widzimisię rządzących.
