Czy zjedlibyście ogon z bobra? Albo polędwicę zawiniętą w kożuch z mleka? Gdy spojrzeć na kuchnię polską z perspektywy dziejów, znajdziemy wiele zdumiewających produktów czy dań. Wybraliśmy dla was dziewięć przykładów historycznych oraz współczesnych.
Zdjęcie: Miód w Skansenie Archeologicznym Karpacka Troja Oddział Muzeum Podkarpackiego w Krośnie, fot. Waldemar Sosnowski / AG
W polskich mediach elektronicznych przetoczyła sie już dyskusja na temat tego, jak daleko szefowie kuchni mogą posunąć się w kulinarnych poszukiwaniach. Jej katalizatorem był ekscentryczny szef Aleksander Baron, który podczas multisensorycznej kolacji zaserwował dania, jak się okazało, dla niektórych gości dziwne czy wręcz niejadalne. Przykład? Larwa trutnia na plastrze miodu, albo szczeżuja na piasku z tatarakiem. Jak jednak uczy lektura staropolskich książek kucharskich, ówczesnych smakoszy pomysły Barona być może wcale by tak nie oburzyły.
Kożuch z mleka
Picie mleka, 1986, fot. Marek Szymański/Reporter
Każdy, kto w dzieciństwie miał do czynienia z surowym mlekiem wymagającym przegotowania, musi pamiętać kożuch, czyli błonę tworzącą się na mleku po ugotowaniu. Zapewne 99 procent z nas uzna kożuch z mleka za najbardziej obrzydliwą rzecz, jaką kiedykolwiek przyszło nam jeść. Za to garstka amatorów kożucha z rozrzewnieniem wspomni posmarowaną nim pajdę chleba posypaną cukrem. Cóż, wraz z nastaniem ery UHT mleka nie trzeba gotować i kożuch stał się rzadkością. Choć na samą wzmiankę o kożuchu większość dostaje drgawek, to są w Polsce szefowie kuchni, którzy zachęcają do jego spróbowania w rozmaitych kombinacjach. Dość wspomnieć Wojciecha Modesta Amaro i Aleksandra Barona. Ten pierwszy proponował kożuchy z mleka w towarzystwie śledzia w śmietanie z chutneyem z cebuli. Drugi usiłował przekonać do kożucha podanego z szafranowym dorszem z boczkiem i rodzynkami czy też do sezonowanej polędwicy zawiniętej w świeży kożuch, podanej z emulsją z młodych pędów jęczmienia, olejem rzepakowym tłoczonym na zimno i fermentowanymi ziarenkami jęczmienia.
Tatarak w cukrze
Tatarak, fot. Andrzej Sidor /Forum
Komu przyszłoby do głowy pałaszować rosnący nad jeziorami tatarak? A Polakom przychodziło. Sprzed kilkuset lat pochodzi przepis na modny barokowy deser: "tatarskie ziele w cukrze". Choć składał się tylko z dwóch składników – tataraku i cukru – to jego przyrządzenie było czasochłonne. W recepturze zamieszczonej w zbiorze porad medycznych, gospodarskich i kulinarnych pt. "Compendium medicum auctum" wskazywano, by tatarak gotować kilka razy (by pozbyć się goryczki), a następnie smażyć na wolnym ogniu ''do suchości, mieszając powoli łopatką''. Kandyzowany tatarak ma przypominać kandyzowany imbir, jednak mniej od niego ostry. Jak smakował? Opisuje to profesor Jarosław Dumanowski, badacz kuchni staropolskiej: ''tatarskie ziele było oparte na przeciwstawieniu i kontraście doznań smakowych. Gorzki posmak i aromatyczna woń gryzły się ze słodyczą". I dodaje, że ten filar estetycznej konstrukcji sarmackiego cukiernictwa, ''z hukiem zszedł ze sceny dziejowej”, co znalazło odbicie nawet w literaturze – w ''Żonie modnej'' Ignacego Krasickiego. Choć ''tatarskie ziele w cukrze'' należy do kulinarnej przeszłości, to zdarza się, że w ramach eksperymentu ktoś go czasem zrobi – receptury można znaleźć w internecie.
Suszony twaróg
Suszenie sera, fot. Grażyna Myślińska/Forum
Dzięki rodzącej się modzie na sery farmerskie, serowa mapa Polski w niczym nie przypomina tej sprzed transformacji. Wiele z produktór może zaskoczyć. Tworzy się nie tylko sery autorskie, lecz i odtwarza receptury na popularne niegdyś, a w okresie komunizmu zapomniane, specjały, jak np. suszony twaróg. Jego historia odzwierciedla w pewnym sensie dzieje polskich dworków szlacheckich. Gdy po 1945 r. zniknęły, zapomniano i o nim. Dzisiaj dzięki producentom-pasjonatom, np. Ancypo z podlaskiej Sokółki, smak suszonego twarogu nie pozostaje jedynie w sferze wyobraźni. Gieno Mientkiewicz, znawca polskich serów zagrodowych, podkreśla, że
''pierwsze kęsy są niepozorne, kolejne wciągające. Nie wiedzieć kiedy ser znika. Jest twardy, więc się go łupie. Kwaśna nuta przebijająca się ponad słoność i słodkość powoduje, że nasze ślinianki pracują jak na akord, wciąż domagają się jeszcze i jeszcze''.
W przeszłości produkcja suszonego twarogu wiązała się z sernicą. Tę drewnianą krytą gontem konstrukcję przypominającą bocianie gniazdo, wspartą na jednym bądź kilku słupach, budowano przy każdym dworku szlacheckim.
Domowa produkcja sera u Pani Jadwigi i Agnieszki Nietupskich we wsi Gorszczyzna, fot. Agnieszka Sadowska / AG
I tam suszono twarogi. Była tak nieodłącznym elementem polskiego krajobrazu, że jej opis trafił do ''Pana Tadeusza'':
''...Wielka, stara sernica, budowana w kratki
Z belek na krzyż wiązanych, podobna do klatki.
W niej świeciły się białych serów mnogie kopy;
Wkoło zaś wahały się suszące się snopy
Szałwiji, benedykty, kardy, macierzanki''
Kresowe ogórki z miodem
Ogórki kiszone, fot. Jedrzej Wojnar / AG
W dawnej kuchni polskiej świeże ogórki, powszechnie kojarzone dziś z mizerią, jadano też... na deser. Były cenionym przysmakiem na Kresach. Podawano je mocno schłodzone i polane delikatnym miodem. Ceniono ogórki ''trockie'' , które ponoć były stworzone do tego, by je chrupać z miodem lipowym. Kresowiacy, którzy po I wojnie światowej osiedli w Warszawie nie mogli jednak przeżyć lekceważącego stosunku warszawiaków do tego przysmaku: "Królewiacy drwią sobie z kresowców wschodnich, że ci ostatni jadają i wysoce chwalą sobie ogórki z miodem".
Taki sposób podania ogórka przetrwał w niektórych gospodarstwach domowych; sporadycznie podają je również szefowie kuchni.
Kiszone rydze
Rydze, fot. Waldemar Sosnowski / AG
Jednym ze znaków rozpoznawczych tradycyjnej kuchni polskiej jest smak kiszonego ogórka czy kapusty. Metoda konserwacji żywności wykorzystująca fermentację, która chroni przed zepsuciem, z pewnością budzi obrzydzenie tych nacji, które z zasady nie jadają kiszonek. O ile jednak kiszona kapusta czy ogórek raczej nie zdziwią cudzoziemca, to z pewnością zrobią wielkie oczy widząc kiszone grzyby - rydze. Ten specjał, który opisywała każda szanująca się dziewiętnastowieczna autorka książek kucharskich, dziś kisi się lokalnie: głównie na południu (Podhale, Beskid Niski, Bieszczady). Lokalnym przysmakiem jest też żur z kiszonymi rydzami. Czy zupa ze sfermentowanej mąki ze sfermentowanymi grzybami może smakować? Aby się przekonać, najlepiej odwiedzić Stary Dom Zdrojowy w Wysowej Zdrój w Beskidzie Niskim.
Minogi
Minog, fot. East News
Minogi to pasożytnicze bezżuchwowce, nieco podobne do pijawek. Dziś całkiem zapomniane i mało kto wie, że są one jadalne. Ongiś ceniono je w kuchni polskiej ze względu na delikatne mięso; minogi jadano nawet na dworach królewskich. W najstarszej książce kulinarnej w języku polskim, czyli w ''Compendium Ferculorum'', minogi podaje się z piernikami albo sokiem wiśniowym, pieprzem, goździkami, cynamonem i cukrem. Jeszcze w XIX w. minogi smażone na maśle ceniono jako przystawkę do alkoholu. Co ciekawe, niezależnie od tego, czy serwowano je świeże, czy też marynowane, uważano, że szkodziły na żołądek. Wskutek zanieczyszczenia wód z czasem zniknęły z polskiej kuchni. Aktualnie są pod ochroną i jedynie sporadycznie można ich spróbować – najczęściej smażonych i potem marynowanych.
Ogon z bobra
Bobrownia Stacja badawcza rolnictwa ekologicznego i hodowli zachowawczej zwierząt Polskiej Akademii Nauk, fot. Jakub Szymczuk / Foto Gość / Forum
Czy ogon bobra jest jadalny? Według siedemnastowiecznych mistrzów kuchni, jak najbardziej. Co więcej, 300 lat temu był potrawą postną (ogon pokrywają swoiste łuski, przypominającymi rybie, stąd zwierzę uważano za zimnokrwiste). Przepis na ogon bobra, gotowany w roztworze octu i soli, z dodatkiem czosnku, oliwy albo masła znajduje się we wspomnianej wielokrotnie najstarszej polskiej książce kucharskiej – ''Compendium Ferculorum''. Obecnie bobry są pod częściową ochroną, a co za tym idzie, zdarzają się amatorzy bobrowego mięsa. Czy również ogona? Ciężko powiedzieć.
Polędwica z żubra
Żubry, fot. Marek Kosinski / Forum
Polska jest jednym z niewielu europejskich krajów, w których nadal żyje żubr europejski (European wood bison). Prawie połowa wolnej populacji pasie się na wschodzie - w Puszczy Białowieskiej. Zwierzę od wieków podlega ścisłej ochronie. A mimo to od jakiegoś czasu żubra można spotkać nie tylko w puszczy, lecz także na restauracyjnych talerzach. Niektóre warszawskie restauracje (np. Kafe Zielony Niedźwiedź) oferują polędwicę, pieczeń, carpaccio czy też żubrze serce. Jak to możliwe? Wskutek kontrolowanego odstrzału zwierząt, na który co roku zezwala ministerstwo środowiska. Ci, którzy spróbowali żubrzyny choć raz w życiu twierdzą, że jest delikatna i bardzo smaczna.
Żętyca
Wyrób tradycyjnych góralskich serów, fot. Sławomir Olzacki/Forum
Kto ma silny żołądek, podczas wizyty w podhalańskiej bacówce na południu może się posilić żętycą – napojem wpisanym na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. To serwatka z mleka owczego ściętego podpuszczką otrzymywana przy wyrabianiu tradycyjnych góralskich serów, o których była już mowa. W XIX wieku stosowana była jako środek leczący drogi oddechowe. Żętyca smakuje najlepiej, gdy popija się ją na górskiej hali, mocno schłodzoną - świeżą lub skwaszoną. Mocny, dość ostry zapach niekoniecznie spodoba się każdemu. Uwaga! Nawet jeśli zasmakuje, to za pierwszym razem nie należy przesadzać z ilością, bo może wywołać sensacje żołądkowe.
Autorka: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux
Prawniczka w wykształcenia, z pasji dziennikarka kulinarna specjalizująca się w historii kuchni polskiej. Współautorka wydanej w 2019 książki "Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej"- zapisu rozmowy, jaką autorka przeprowadziła z prof. Jarosławem Dumanowskim, z której wynika, że na kształt przyzwyczajeń żywieniowych Polaków wpływ mają nie tylko warunki klimatyczne, tradycje regionalne czy religijne nakazy, ale i niemniej istotne wstrząsy dziejowe, wraz z widzimisię rządzących.
